乳品加工好搭檔膳食纖維抗性糊精的功能特性及應用
發布時間：
2022-05-02 17:37
抗性糊精又名難消化糊精，以淀粉為加工原料，是將焙烤糊精的難消化成分采用工業技術提取、處理并精煉而成的一種新型的低熱量葡聚糖，屬于低分子水溶性膳食纖維。其不僅具有水溶性膳食纖維的特性，還具備調節人體生理功能的重要作用，如降低血糖反應和改善腸道環境等；文獻表明，抗性糊精消化耐受閾值突出，最適用于人體腸道生態系統的良性改變，因此，抗性糊精非常適合在食品工業中大力推廣和應用。
物化性質
抗性糊精為白色或淡黃色粉末，低甜味(蔗糖甜度的1/10)，無異臭，易溶于水，10%水溶液為透明或淡黃色，pH值為4.0~6.0?？剐院乃芤吼ざ群艿?，且黏度值隨剪切速率和溫度變化小，長時間不產生沉淀，滲透壓、冰點等方面的特性與同一DE(糖化率)值10-12的麥芽糊精特性大體一致?？剐院种嬙彀l達，不易老化，耐熱耐酸、耐冷凍冷藏，熱量低，總膳食纖維含量達82%以上，可作為一種低熱量的可溶性食品原料。
功能特性
根據膳食纖維含量的不同，抗性糊精分為I型和II型兩種。目前市場上多為II型難消化糊精。由于其含有抗人體消化酶(如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶等)作用的難消化成分，在消化道中不會被消化吸收，可直接進入大腸，因此，可作為膳食纖維發揮各種生理作用；其具有的高消化耐受性，低血糖指數，低胰島素指數，低熱量，防止齲齒，極易溶解等特性，可起到降血糖、降血脂和養護腸道的作用。
1降血糖
抗性糊精可以延緩和抑制人體對糖類的消化、吸收，改善末梢組織對胰島素的敏感性，降低對胰島素的需求。水溶性的抗性糊精可形成凝膠，阻止糖類擴散，推遲其在腸內的吸收，從而抑制了糖類吸收后血糖的上升和血胰島素升高的反應。另外，抗性糊精能改變消化道激素的分泌，如使胰汁分泌減少，改變腸道內消化酶，從而抑制糖類吸收，起到降低血糖的作用。
2降血脂
連續攝入抗性糊精，可降低血清膽固醇、中性脂肪濃度及體內脂肪量；抗性糊精還可吸附膽汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可達到降血脂的效果，從而改善各種類型高血脂癥患者的脂類代謝。
3潤腸通便、增強腸道功能
由于抗性糊精不被胃腸吸收，可直接到達大腸被人體腸道中的有益微生物利用，刺激益生菌生長、繁殖，抑制腸道有害微生物，為人體提供有益的調節物質，提高人體的免疫系統和腸道功能；同時抗性糊精經部分腸道有益菌發酵產生短鏈脂肪酸，產酸量較同等膳食纖維多，這些短鏈脂肪酸能阻止癌細胞的生長與繁殖，有效預防直腸癌。另外，抗性糊精吸水膨脹能增加糞便體積，促進腸道蠕動，對于便秘、痔瘡、結腸癌等疾病均有良好的預防效果。
在食品中的應用
抗性糊精具有與砂糖同樣的粉狀特性和加工適應性且使用方便，黏度和甜度均較低，耐酸和耐熱性好，可廣泛用于保健品、乳制品、面制品和肉制品，甚至嬰幼兒食品中。
1在保健品中的應用
a：糖尿病人保健食品抗性糊精作為一種水溶性膳食纖維可延緩人體胃排空，在胃腸中形成粘膜，使食物營養素的消化吸收減慢，同時也能通過吸附葡萄糖而減慢其吸收，這樣，血液中的糖分只能緩慢增加，即便病人胰島素稍有不足，也不致馬上引起血糖升高。另外，抗性糊精還具有抑制血糖素分泌的作用。相關研究表明，每日攝入一定量的抗性糊精可以有效防止糖尿病的癥狀。
b：便秘人群保健食品抗性糊精能促進人體腸道雙歧桿菌、乳酸桿菌等有益菌增殖，同時產生大量短鏈脂肪酸，如乙酸、醋酸、葉酸和乳酸等，改變腸道pH值，改善人體腸道環境，從而加快腸道蠕動，減少便秘發生。
2在乳制品中的應用
抗性糊精與砂糖性狀相似，可以代替砂糖添加而不影響食物的原有風味，用于膳食纖維強化乳制品或補充食物纖維的乳飲料中。此外，抗性糊精與脂肪口感相近，熱量低，也可用來調制低熱量冰淇林、低脂肪型酸奶飲料等。在益生菌酸奶或乳飲料中添加抗性糊精可使抗性糊精和乳酸菌、雙歧桿菌等腸內有益菌的生物機能協同作用，產生相乘效果。
3在面制品中的應用
在面包、饅頭等面制品中添加不同種類的膳食纖維，可以改善其色澤、口感、香味和持水性等感官品質。餅干烘焙對面粉筋力要求低，便于大比例地添加抗性糊精，制作以纖維功能為主的多種保健餅干；而糕點在制作中含有大量水分，烘焙時會凝固成松軟產品，影響質量，將水溶性抗性糊精添加在糕點中，可保持產品綿軟、滋潤的狀態，增加保質期，延長貨架時間。
4在肉制品中的應用
抗性糊精與蛋白通過食鹽和疏水鍵相互作用形成熱穩定性凝膠，同時抗性糊精作為膳食纖維還能吸咐香味物質，防止香味物質的揮發，因此在肉制品中添加一定量的抗性糊精可提高產品出品率，增強其口感和質量?？剐院梢宰鳛橐环N優良的脂肪替代品，生產出高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低鹽和低熱量具有保健功能的肉類加工品。
5在嬰幼兒食品中的應用
嬰幼兒在斷乳后體內雙歧桿菌會驟減，很可能出現腹瀉厭食，導致營養成分的利用率降低、發育遲緩，食用水溶性抗性糊精食品，可以增殖腸道有益菌、調理腸道環境，同時提高嬰幼兒營養素的利用率，促進對鈣、鐵、鋅等微量元素的吸收。
國內外相關法規
在美國，抗性糊精己被美國FDA(美國食品及藥物管理局)認可為GRAS(公認安全)物質，可以作為填充劑和膳食纖維成分應用于除肉制品、家禽制品和嬰幼兒配方奶粉之外的食品中。在日本，抗性糊精被日本厚生勞動省認定為政府特定保健食品素材，已作為營養強化劑在市場上得到廣泛應用。
在我國，2012年8月28日抗性糊精被衛生部批準為普通食品，可以作為普通食品的功能成分無限量地添加在各種食品中。目前，抗性糊精己經逐漸引起我國相關生產企業的重視，這將使其在食品行業中的應用范圍越來越廣。
綜上，抗性糊精具有良好的生理功能和加工特性，且其各方面的特性均優于非淀粉多糖類膳食纖維和不溶性膳食纖維，是一種值得大力推廣的新型食品添加劑，可作為食品功能成分，應用于碳水化合物、脂肪類食品中；而且抗性糊精可以利用直鏈淀粉含量高的玉米淀粉生產，它的廣泛應用可使玉米獲得更高層次的利用。隨著人們對具有保健功能的食品愈加青睞，抗性糊精作為一種低熱、高膳食纖維含量的功能食品成分具有廣闊的市場前景。
抗性糊精銷售電話：
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